NZ南島のレストランで食べてほしいディナー向けNZ産のグルメ食材9つ

ニュージーランドに来たら、やっぱりこのラム肉を食べて下さい。

大自然の中で100%牧草のみを食べて育った
（グラスフェッド）NZ産ラムは、驚くほど柔らかく、
驚くほどクリーンな味わいです。

NZのレストランで味わえるラム肉の主な種類と調理方法

Lamb Rack（ラム・ラック）

骨付きの背肉で最も高級で華やかなお肉です。

調理法： 表面を焼いた後、オーブンで一気にローストします。
表面にハーブやパン粉（Herb crust）をまぶすのが一般的。

2〜4本ずつカットして盛り付けられ見た目が非常に豪華。

Lamb Shank（ラム・シャンク）

足のすねの部分で、コラーゲンが豊富な部位

調理法： 「Braised（ブレイズド＝煮込み）」が基本。
赤ワインやトマト、ローズマリーなどと一緒に3〜4時間じっくり煮込みます。

マッシュポテトの上に、ドーンと盛り付けられることが多く
ナイフがいらないほど柔らかく、ソースとの相性が抜群です。

Lamb Rump（ラム・ランプ）

肉好きに愛される赤身。腰からお尻にかけての部位

調理法： 塊のまま低温でローストするか、
厚切りのステーキのようにして焼きます。
脂身が適度にのっており、肉本来の味が濃いのが特徴です。

スライスして提供されることが多く、
ラムの風味をしっかり味わいたい方に人気です。

Lamb Loin（ラム・ロイン）

究極の柔らかさ。背中の中心部、
日本でいうサーロインやヒレに相当する最上級部位

調理法： 「Seared（シアード＝表面を強火で焼く）」が基本。
骨なし（Boneless）の状態で、短時間でさっと火を通します。

小さく上品なポーションで、非常にきめ細かく、
ラム特有のクセが最も少ない部位です。

NZのビーフ・ステーキの特徴

NZのビーフステーキの牛肉は基本的に
グラスフェッド（牧草飼育）が主流で、
赤身が非常に濃く、
オメガ3脂肪酸やビタミンE、鉄分が豊富で、
肉本来の力強い旨味が楽しめます。

悪い点としては、
霜降りが少ないために日本やアメリカの肉に慣れていると、
脂の甘みが足りず、少し「硬い」と感じる場合があります。

クイーンズタウンのレストランで食べられる主なビーフステーキの種類

• サーロイン (Sirloin,Striploin) / ポーターハウス (Porterhouse)
  腰の部分の背筋にあたる部位
  赤身の旨味と脂身のバランスが良く、食べ応えと風味を兼ね備えています。
  大きなサイズで提供されることが多いです。
• リブアイ（リブロース）(Ribeye) / スコッチフィレ (Scotch Fillet)
  背中側の肋骨に近い部位
  ジューシーで香ばしい脂身と赤身の旨味の両方が楽しめます。
  最も味が良いとされる人気の部位です。
• アイフィレ（ヒレ、）(Eye Fillet, Fillet) / テンダーロイン (Tenderloin)
  牛一頭からわずかしか取れない希少部位で、
  脂肪が極めて少なく、非常に柔らかいのが特徴。
  赤身の旨味は強いものの、脂身の少なさから風味は控えめで、
  ソースなどで補うことも多いです。
  脂っぽくないので、大きな塊（200g〜）でも最後まで美味しく食べられます。

NZのレストランで「日本で食べるような柔らかいステーキ」を期待されるなら、
まずはアイフィレ（Eye Fillet、Fillet とだけメニューに出ている場合もある）
を注文されるのが最も確実で
その次にリブアイ（リブロース）(Ribeye) / スコッチフィレ (Scotch Fillet)を
選ぶのがお勧めです。

NZ産和牛：Wagyuの特徴

• NZの「Wagyu」は、
  日本の和牛の遺伝子をベースにしていますが、
  育て方や血統の混じり方に大きな違いがあります。
• NZのWagyuはアンガス牛など現地の品種と掛け合わせた
  交雑種（Crossbred）が一般的です。
• NZは広大な牧草地で育てる”グラスフェッド（牧草飼育）”が主流です。
  この100%グラスフェッドのWagyuになると
  和牛といえど非常にさっぱりしており、赤身の旨味が強く、
  日本人が想像する「とろける和牛」とは別物に近い、
  非常にヘルシーな高級肉という位置づけです。
• これに対してNZのレストラン、ステーキハウスなどで
  提供されるWagyuはグレインフィニッシュ（穀物仕上げ）
  という飼育での和牛肉をメニューに多く見かけます。
• グレインフィニッシュ（穀物仕上げ）のWagyuは、
  育成の最終段階で、200日〜長ければ400日以上（約1年以上）の
  長期にわたって穀物（大麦や小麦など）を与えます。
  これにより、日本の和牛に近い「真っ白できめ細やかなサシ」と
  「脂の甘み」が生まれます。

NZ産Wagyuのメニューに記載されているMBS数値とは？

MBSとは Marble Score（マーブル・スコア） の略で、
肉の中にどれだけ「サシ（霜降り）」が入っているかを数値化したものです。

• MBS 3-4 ほどよいサシが入った「高品質な赤身肉」。NZ産Wagyuのスタンダード。
• MBS 5-6 ジューシーさが格段に増し、霜降りの甘みを感じ始める。贅沢な満足感。
• MBS 7-9 かなり濃厚な霜降り。日本でいう高級ランクに近く、とろける食感。
• NZでよく使われるMBSは9段階（最高が9または9+）

NZらしい赤身の旨味も活かした霜降りを楽しみたい
ならMBS 4〜6あたりを選ぶのがおすすめです。

NZ国内を観光バスなどで移動中に時々牧場で鹿が飼われているのを
見かけるはずです。NZでは鹿を家畜として飼っています。

特にNZ南島の南西部は鹿の牧場が多いことから
レストランでもこの鹿肉＝ベニソン(Venison)を食べるチャンスがあります。
NZ旅行中是非一度はこのベニソンを食べてみて下さい。

NZの鹿肉；ベニソンの特徴

• NZの鹿肉は牧草地で育てられているため、
  野生のジビエにありがちな「硬さ」がほとんどありません。
  筋肉の繊維が非常に細かく、しっとりとなめらかな口当たりが特徴
• 「ジビエは癖が強そう」というイメージを覆すほど、
  香りが穏やかです。鉄分の風味はしっかり感じられますが、
  ベリー系のソースや赤ワインとの相性が抜群で、
  非常に洗練された味がします。
• 牛肉やラム肉と比べて圧倒的に脂肪分が少なく、
  カロリーも控えめ。それでいて鉄分は牛肉の約2倍含まれているため、
  健康志向の方にも人気です。

NZ南島の観光地での鹿肉：ベニソンの食べ方

• NZ南島の観光地のレストランでは
  メニューにVenison Loin と出ていて
  最高級の背肉（ロイン）を厚切りにして焼き上げたもの
  として食べられます。
• Fergbaker などのベイカリーやコンビニには
  ベニソン・ミートパイが売られています。
  安くて気軽に鹿肉を味わえるNZらしい食べ物になるでしょう。